Vins à la carte, mais souvent absents en cave. Millésimes qui ne correspondent pas à l’offre annoncée. Verres mal choisis, capsules bâclées, bouteilles à la mauvaise température. Autant de détails qui, mis bout à bout, laissent un goût amer et déçoivent la clientèle. SOMM’IT, le premier sommelier numérique pensé pour les restaurateurs, partage sept conseils concrets pour hisser le service du vin à la hauteur des attentes.
#1 À qui remettre la carte des vins ?
Dans bien des restaurants, la carte des vins finit presque systématiquement dans les mains de l’homme lorsque deux personnes arrivent. Le plus simple, et de loin le plus respectueux, consiste à s’adresser directement à la table : « Qui souhaite choisir le vin ? » Rien de plus, rien de moins. Chacun se sent ainsi inclus, sans préjugés.
#2 Quels verres mettre sur la table ?
Une fois le choix du vin effectué, il ne s’agit pas de poser n’importe quel verre. Les verres à pied s’imposent dans la restauration. Leur transparence et leur neutralité olfactive permettent d’apprécier la robe du vin, sans interférence. Le volume et la forme du verre varient selon la couleur et le style du vin : blanc, rouge, rosé ou effervescent. Le champagne, par exemple, ne s’accommode pas de coupes larges qui accélèrent la perte de bulles et réchauffent trop vite la boisson. De nombreuses régions vinicoles préconisent leur propre forme de verre. Si l’occasion se présente, privilégier la verrerie régionale renforce l’expérience. À défaut, le verre I.N.A.O. reste la référence universelle pour la dégustation.
#3 À quel moment servir le vin ?
Le vin ne doit jamais arriver en retard à table. Il est toujours versé avant chaque plat, afin de laisser à chacun le temps de l’apprécier, seul, avant que les saveurs du mets ne prennent le dessus. Il arrive que le service, pressé, apporte le vin après l’arrivée des assiettes : mieux vaut dans ce cas patienter quelques minutes, pour que le vin ait son moment.
#4 Quelle température pour le service du vin ?
La température de service ne supporte aucun compromis. Chaque vin réclame la sienne. Voici quelques repères pour s’y retrouver :
- vins doux et champagnes : 8°C
- vins blancs : entre 10°C et 12°C
- vins rouges légers (Beaujolais, par exemple) : 12°C à 15°C
- vins rouges charpentés : 16°C à 18°C
Si une erreur doit être commise, mieux vaut servir un vin trop frais que trop chaud. Un vin rafraîchi peut toujours s’adapter à la température ambiante, l’inverse est plus difficile à corriger. Appliquer ces consignes, c’est offrir au vin la possibilité de s’exprimer pleinement.
#5 Présenter le vin à table : comment s’y prendre ?
Avant de servir, présenter la bouteille exige méthode. La façon de transporter la bouteille varie selon le vin. Pour un rouge, la tradition veut qu’on utilise un panier à vin ou qu’on tienne la bouteille bien droite à la main. Pour un blanc, on privilégie un seau, rempli à moitié d’eau et de glace, qui sera posé sur une assiette lors du déplacement. Une fois devant la table, présentez la bouteille à la personne qui a choisi le vin, toujours par la droite, l’étiquette bien visible. Énoncez clairement les informations : appellation, nom du vin, millésime, éventuel classement, nom du producteur ou du domaine. Pour les vins blancs, sortez la bouteille du seau, laissez-la s’égoutter brièvement, et présentez-la telle quelle, sans l’essuyer, avant de la replacer dans la glace pour l’ouverture.
#6 Ouvrir une bouteille : la juste méthode
Ouvrez toujours la bouteille en présence des convives. Utilisez la lame du couteau-sommelier pour inciser la capsule juste sous l’anneau du goulot. C’est le couteau qui doit faire le tour de la bouteille, non l’inverse. Vissez ensuite la mèche du tire-bouchon bien au centre du bouchon, puis pivotez pour l’enfoncer. Enfin, servez-vous du levier pour extraire le bouchon en douceur et sans à-coups.
#7 Servir le vin : les règles à suivre
Bouteille ouverte, faites goûter le vin à la personne qui l’a choisi et attendez son approbation avant de servir le reste de la table. D’usage, les femmes sont servies en priorité. N’oubliez pas de resservir la personne qui a goûté le vin. Chaque verre doit être rempli par la droite, en tenant la bouteille de manière à laisser l’étiquette visible. Remplissez les verres à moitié pour le rouge, à un tiers pour le blanc. À chaque service, terminez le geste en faisant pivoter légèrement la bouteille, soulevez-la, essuyez le col si besoin, puis poursuivez avec le convive suivant. Gardez un œil sur le niveau des verres pour proposer un nouveau service dès qu’ils se vident.
Un service du vin maîtrisé, c’est l’assurance d’un repas qui marque, d’un client qui se souvient. Derrière chaque bouteille bien servie, il y a un geste de respect pour le travail du vigneron et un petit supplément d’âme à table. Qui osera dire que le vin n’est qu’un détail ?
